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Judías: variedades y propiedades nutricionales

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Adamed Mujer en 27 junio, 2018 - 9:16 pm en Alimentación

Judía o alubia, esta legumbre originaria de Perú y México se conoce desde la Antigüedad y se cultiva en todo el mundo. Como reconoce el dietista-nutricionista Juan Revenga, junto al resto de legumbres se trata de “un ingrediente sorprendente”, puesto que no contienen colesterol, son ricas en fibra y presentan un bajo índice glucémico.

Las judías son las semillas secas de una planta que, para poder ser comestibles, tienen que remojarse durante toda la noche para que la cascarilla que las recubre se ablande, disminuya luego el tiempo de cocción y se activen enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos o antinutritivos, según recoge el ‘Informe sobre legumbres, nutrición y salud’, redactado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

Pertenecen al género Phaseolus, dentro del que existen distintas especies, como la judía común (de color rojo, negro o blanco) y forma arriñonada, la judía pinta (roja o púrpura) o la judía escarlata, la más común en España. Además, también son frecuentes las alubias negras y las fabes “grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada”, indica el estudio.

“Tienen tantas o más proteínas por unidad de peso que las carnes”, explica Revenga. Pero para aprovecharlas bien (puesto que se trata de proteínas de bajo valor biológico) se deben mezclar con cereales, que complementan a la perfección esta carencia.

El experto incide en su alto contenido en fibra: “no conozco ningún otro grupo de alimentos que, de forma general, aporte tanta fibra por unidad de peso como lo hacen las legumbres”. De esta forma, se convierten en un alimento que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento, además de contribuir a la prevención de varias enfermedades.

Disponibles todo el año, las judías se pueden servir en la mesa con infinidad de recetas, desde pucheros como la fabada hasta ensaladas como el ‘empedrat’ (con bacalao y tomate).

Solo hay que tener en cuenta un aspecto: la capacidad que tienen de ser relativamente tóxicas cuando “se consumen después de una cocción inadecuada o casi crudas. En estas condiciones pueden producir cuadros de gastroenteritis”, advierte la FEN.

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