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Los peligros de comer atún con demasiada frecuencia

Adamed Mujer en 19 julio, 2019 - 11:09 am en Alimentación

El atún tiene buen sabor y una textura fuerte, además de mucha proteína y otros nutrientes, como vitaminas y minerales muy beneficiosos para la salud. Pero se recomienda especialmente porque tiene una buena cantidad de ácidos grasos omega 3, que actúan en la prevención de enfermedades relacionadas con el exceso de colesterol malo.

Pero tiene un gran inconveniente, y es la cantidad de mercurio que acumula en sus carnes. Ese metal pesado se encuentra en forma natural en la atmósfera, entre otros motivos por las emanaciones volcánicas. Pero sea por este motivo o por actividades industriales en las que se utiliza, el caso es que acaba llegando a mares y océanos.

El plancton y las algas marinas lo absorben y sus bacterias lo convierten en metilmercurio, que es su forma orgánica y la más tóxica, y que se integra en la cadena alimentaria. Lo ingieren en primer lugar los peces pequeños; de estos pasa a sus depredadores y de estos a los siguientes, hasta llegar a los peces más grandes y longevos de los mares.

Y eso es así porque ese metal pesado no se excreta con facilidad y se va acumulando en el organismo. Va pasando de unos animales a otros y se va fijando en la musculatura. Cuanto mayor es y más tiempo vive un ejemplar, más cantidad de metilmercurio acumula. Así es como llega a nuestra mesa.

La afectación a las personas depende también del peso de cada uno

Se calcula que un atún de más de cien kilos de peso pueden contener concentraciones de ese metal 10.000 veces superiores a las dosis que se encuentran en su propio hábitat y diez veces más que los peces que se comen, un proceso denominado biomagnificación.

El rojo es, por tanto, el más peligroso porque es el más grande, hasta 400 kilos, mientras el bonito del norte, que está sobre los diez, acumularía cantidades muy inferiores de mercurio.

Es un metal imperceptible para los humanos, porque ni se ve ni se huele. Y una vez que entra a formar parte del organismo actúa como una neurotoxina susceptible de interferir con los sistemas cerebral y nervioso.

Prohibido para embarazadas y niños pequeños

Las mujeres embarazadas y los niños pequeños son especialmente sensibles a sus posibles efectos negativos, por lo que las autoridades recomiendan que reduzcan las dosis al mínimo o eviten del todo tomarlo. Es especialmente peligroso para el feto y niños muy pequeños, porque se disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hematocefálica y la placenta cuando el cerebro está en pleno proceso de formación y absorbe nutrientes con mucha rapidez.

El metilmercurio puede provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto, lo que aumenta las probabilidades de provocarle incapacidad cerebral, problemas cognitivos, sordera e incluso ceguera. Como se ve, en el caso del atún y su relación con el mercurio, el tamaño importa, y mucho. Y también hay una considerable diferencia entre consumirlo de lata o fresco. Normalmente, las conservas se hacen con especies más pequeñas y que no pasan tantos años de su vida en los mares y océanos.

La afectación a las personas depende también del peso de cada uno

Se calcula que un atún de los de mayor tamaño acumula unos 58 microgramos (mcg) de mercurio por cada 85 gramos de carne, mientras los más pequeños contienen cerca de 11 mg por la misma cantidad de pescado. En cambio en Estados Unidos, las dosis tolerables semanales se han fijado en 0,7 mcg de metilmercurio por kilo de peso, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) estableció en 2012 laingesta semanal tolerable de 1,3 mcg por kilo de peso corporal.

Así, una persona de unos 45 kilos no podría ingerir más de 58,5 mcgpor semana, es decir, unos 85 gramos de atún del más contaminado y una de unos 90 kilos podría tomar unos 200 gramos.

El de lata presenta menos riesgo que el fresco

Por eso es tan importante saber qué tipo de atún se está consumiendo, porque las dosis de metilmercurio que contienen son muy distintas. Y también hay una considerable diferencia entre el de conserva y el fresco, en detrimento de este último, con niveles más elevados. El motivo es que normalmente los que se utilizan para conserva no son los más grandes, los más apreciados para elaboraciones como el sushi.

Según la normativa europea hay que fijarse en la etiqueta. Cuando pone solo “atún”, se refiere al listado o al rojo. La española añade las variedades “atún claro”, que han de ser del tipo rabil o yellowfin (en inglés) y patudo; y finalmente está el bonito del norte (no hay que confundirlo con otro pescado llamado bonito) o albacora, que es el más apreciado.

Al igual que ocurre con los peces, el mercurio que vamos ingiriendo a lo largo de los años se irá acumulando en nuestro organismo. Si las cantidades son excesivas actúa como una neurotoxina y mata células cerebrales, lo que afectaría a las capacidades motoras, a la memoria y la concentración.

Los niveles se miden por el cabello y en la sangre, y hay que empezar a preocuparse si se notan síntomas como temblores, entumecimiento de las extremidades, pérdida de memoria, de visión y de oído. Afecta también a la fertilidad y a la presión sanguínea, provoca ansiedad y depresión y se relaciona con un mayor riesgo de sufrir ataques cardíacos, seguramente por el papel que juega el mercurio en la oxidación de la grasa.

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